Безглютеновый хлеб — козырная тенденция?
Плюсы и минусы: мнение ресторатора и врача

Хатуна КОЛБАЯсовладелица и автор концепций Saperavi Cafe и «Вай Мэ!»


Безглютеновая выпечка пользуется спросом. Когда я ввела безглютеновый хлеб в меню, почти все говорили, что я страдаю бредом и это никому не надо. Но потом многие стали ставить в меню блюда без глютена... из гречки.

Выпечку на муке без глютена я ввела в меню Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» в январе 2015 года. В Нью-Йорке «безглютеновый» тренд актуален уже несколько лет. Компании-производители на этикетках ставят знак Gluten Free.

Первое время гости просто писали слова благодарности: ведь многие, кто придерживается безглютеновой диеты, не могли есть выпечку, хинкали. И только благодаря нам это стало возможно.

Произошел, возможно, такой эффект «бомбы»: все заказывали, пробовали, рассказывали о нас друзьям. Гости говорят, что, когда набивают в поисковике «Вай Мэ!» и Saperavi Cafe, выходит и «глютен». В меню наших кафе у блюд, приготовленных на муке без глютена, стоит знак Gluten Free.

Конечно, готовится тесто без глютена под заказ, непосредственно перед приготовлением. И время требуется больше, чем для классического теста, но продажи очень хорошие.

Продажи позиций из полбы составляют 5–7%. Безглютеновый торт у нас пока один, его продажи составляют 10%.


     

Юрий ЛЕЙТЕС, врач-гастроэнтеролог, эндоскопист, Эндокринологический научный центр Министерства здравоохранения РФ


Глютен входит в состав большинства злаковых культур. Это совершенно не вредное для людей вещество — клейковина. Глютен добавляют в кетчупы, готовые соусы, чипсы, конфеты, мороженое, бульонные кубики, колбасу, ветчину, замороженные овощи и пельмени.

Опасен глютен только людям с непереносимостью клейковины — это наследственная болезнь и называется целиакия.

Научного подтверждения, что глютенсодержащие продукты могут вызвать недомогания у здорового человека, нет. Но и вреда исключение клейковины из меню не принесет.

В России целиакия встречается редко: за 10 лет практики я встретил всего четыре случая подтвержденного диагноза, а в год у меня около двух тысяч пациентов.

Жители Северной Европы гораздо более подвержены этой болезни. Соответственно, на Западе тема аглютеновых продуктов популярна, ну а вслед за иностранцами заинтересовались этим и наши сторонники здорового образа жизни.

Многие утверждают, что после перехода на аглютеновые диеты стали лучше себя чувствовать, но, я полагаю, это не более чем самовнушение.

Придерживаться такой диеты довольно сложно, готовить самостоятельно блюда без глютена хлопотно. Так что готовые продукты и ресторанные блюда, которые позиционируются как Gluten Free, будут какое-то время популярны, пока не пройдет мода.

Печатный спецпроект
«Выпечка&Кондитерка:
в ресторане и вокруг»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке