Наталья СМЕТАНИНА, менеджер по категориям и исследованиям рынка «Лантманнен Юнибэйк Россия», считает, что замороженная продукция в пищевой отрасли и даже в такой традиционной, как хлебная, интересна рынку и в ближайшее время будет только увеличивать свою популярность среди различных потребителей.

Небольшие пекарни и кондитерские, предлагающие свежую выпечку, не останутся без внимания посетителей. Заведение, специализирующееся на булочках и разнообразной выпечке, будет пользоваться заслуженной популярностью.

Условно современные пекарни можно разделить на три основных формата:

1. традиционные мини-пекарни — небольшой магазин без посадочных мест с большим ассортиментом хлеба, булочек, выпечки и кондитерских изделий;

2. пекарни-кафе — место, где можно не только совершить покупку, но и посидеть за столиком с друзьями или семьей;

3. пекарни-фастфуд — заведения, расположенные на транспортных узлах, или в городских районах с высоким трафиком, с ассортиментом, подходящим для быстрого перекуса — популярный на Западе формат, пока еще не очень широко представленный в России.
   
   

Пекарни всех форматов охотно сотрудничают с крупными производителями замороженных хлебобулочных изделий. Это позволяет изготавливать именно то количество продукции, которое необходимо в конкретный период работы в соответствии с трафиком, поддерживать стабильное качество и предлагать гостям и покупателям всегда только свежайшие выпечку и хлеб. Широким спросом в сегменте пекарен в настоящий момент пользуются слоеные изделия и круассаны. Заметно растет популярность сладкой выпечки, с начинками и без них.

Преимущества работы с заморозкой:

• возможность поддерживать широкий ассортимент;

• длительный срок хранения (готовый хлеб хранится в течение 2–3 суток, а замороженный в течение 6–12 месяцев);

• возможность иметь в ассортименте позиции, изготовление которых технологически невозможно в условиях маленькой пекарни (например, требующих длительного брожения теста);

• сокращение производственных площадей;

• минимизация объемов остатков и списаний в конце смены, за счет выпекания именно необходимого количества хлеба и выпечки по мере ее расходования;

• сокращение издержек на оборудование и ФОТ, так как работа с замороженной продукцией не требует использования дорогостоящей техники и высококвалифицированного персонала.

   
На европейском хлебном рынке доля замороженного хлеба и выпечки составляет около 80–90%. И в России все больше владельцев пекарен и кондитерских интересуются возможностями и технологическими преимуществами использования готовых полуфабрикатов из теста. И сегодня уникальная датская выпечка или превосходные бельгийские круассаны доступны гурманам не только в Европе, но и нас в стране.