Французские корни и славянский колорит
Интервью с создательницей и владелицей сети "Волконский"

photo_garez.png


Создательница бренда «Волконский» Стефани ГАРЕЗ
вспоминает о том, как начинался бизнес пекарен и кондитерских в России 10 лет назад.




«Волконскому» уже 10 лет, вы у руля все эти годы... А что было сначала?

Мы даже не знали русского, когда моего мужа Александра пригласили работать в посольство в конце 90-х. Нам хотелось авантюры. Нас интересовало много нового, и тогда можно было что-то строить — сейчас сложнее: и мы стали старше, и время стало другое. Теперь по крайней мере я стала опытнее.


Каково это жить во Франции, воспитывать шестерых детей, управлять бизнесом в России и на Украине?

Это очень интересно!


Помимо авантюризма и любопытства какими качествами еще надо обладать, чтобы решиться открыть пекарню или кондитерскую?

Любить работу, ведь это правда сложная работа. И физически, и нужна сила воли. Если просто продавать замороженные круассаны, то, конечно, в первую очередь нужно быть бизнесменом. А если говорить о ремесле, то надо быть очень организованным и любить людей.


Было что-то неожиданное во вкусах российских потребителей?

Я не ожидала, что придется делать кафе. В Москве (на Садовом) предполагалась еда навынос, а оказалось, что людям нужно есть сладости в тепле. Во Франции в булочной, наоборот, схватил и побежал, и я думала, что так будет и тут. Я плохо знала холод, как Наполеон!


Но вы победили!

Тогда в магазинах было три вида хлеба: кирпичик, батон и бородинский. Были пара кафе, кулинария в ресторане «Прага», столовые в подвалах на пять мест, и все. И тут мы начали строить пекарню. Первыми…


Вопрос профессионализма, к тому же в такой узкоспециализированной области, 10 лет назад не мог не стоять. Сейчас по-прежнему есть нехватка профессионалов?

На самом деле больше чем 10 лет — мы долго шли к открытию. Если говорить о кадрах в целом, то тогда было намного сложнее. Изменения, которые я вижу в России, — сотрудники стали менее ответственны. Люди выучились, набрались опыта и стали свободными. Они никому ничего не должны. И это бизнесу неудобно. Но мы свои основные кадры подбирали давно, поэтому эта проблема нас не очень затронула.

Мы много лет назад сделали курсы для наших семерых французских пекарей, они настолько хорошо выучились, что через 5 месяцев ушли. Я сделала вывод: нам не нужно так много французских пекарей.

Команда в Москве очень интересная. Это такая крепкая и сильная колонна. У нас отличные кондитеры и пекари. Партнер в Нижнем Новгороде — большой профессионал, у него отличная команда. «Скользкое» место — это середина, менеджеры. У них амбиции, они еще ищут себя, делают ошибки и пытаются взять высоту выше своих способностей. Пекарь в Киеве — настоящая звезда. Предыдущий был очень талантливый, он ушел от нас, но остался в этой профессии, я очень этим довольна. Новый — он фанат своего дела.


У нас мало частных пекарен и кондитерских. Вот в Европе это семейный бизнес, его передают по наследству. У нас по-прежнему вершина — шеф при крупном производстве.

Невозможность своего бизнеса создана искусственно. Если была бы возможность строить бизнес, ею бы воспользовались. Сейчас все переживают стресс из-за экономической ситуации, под давлением конкурентов все сначала смотрят на деньги. Французские пекари, конечно же, профессиональнее: они быстро работают, знают, что нужно, какое сырье, у них больше развита фантазия из-за традиций, которые не прерывались. Во Франции все, что связано с едой, питанием, действительно модно.


Изначально предполагалось, что ряд продуктов будет экспортным. На муку эмбарго, к счастью, не распространяется, но нехватка ингредиентов или недостаточно высокое их качество ощутимы?

Я, сидя во Франции, думаю, что это удар, который надо принять. В жизни мы получаем много ударов, сначала негодуем и страдаем. Но жизнь покажет, что это было не зря и на то были свои причины. Мы давно хотели работать на локальном сырье и национальных рецептах, чтобы местный ассортимент был шире — быть ближе к людям. И я считаю, что это очень хорошо для нас. Это повод изучить старые рецепты, сделать их современными. Это поможет нам быть лучше. Я всегда старалась сохранить национальные особенности, не забывая о французских корнях наших пекарен. Мы хотим идти навстречу изменениям и расширять свою клиентуру. С точки зрения экологии потреблять лучше локальное сырье. А качество — как его оценить? Украинская мука — хорошая мука. В ней много белка, это полезно для организма. Но она не подходит для французского хлеба, который готовится на муке с низким содержанием протеина. Вот и все.


Ведение бизнеса в России и на Украине сильно отличается?

И да, и нет. Если сравнивать с французским, английским, немецким ведением бизнеса, то украинский и российский очень похожи. Реакцией на проблемы, чувством юмора. На Украине люди проще и веселее, в России — холоднее, но с более тонким чувством юмора. И культура, история — они настолько скрутились… не все этого хотели, но так получилось. Да, есть разница в менталитете между Россией и Украиной, как между Бельгией и Францией (изначально — между Лиллем и Марселем). Это совершенно разные люди. Украинские бизнесмены — это пока еще сложно. Это вопрос уверенности в себе. Но в жизни все не навсегда, и это тоже изменится. С российскими бизнесменами тоже все непросто, но более надежно.


Что самое важное в бизнесе?

Люди!


В последнее время о «Волконском» много новостей — открытия в Нижнем Новгороде, много новых «Волконских у дома». К чему конкурентам еще готовиться?

У нас много конкурентов, и они все разные. Всех не перечислишь, но на самом деле мы помогаем друг другу быть лучше. Рынок живой. Команда «Волконского» сосредоточена на инновациях в еде, мы будем делать более здоровые и полезные продукты. Будем отходить от муки и сахара, как минимум предлагать альтернативу и искать другие виды муки.


Вы живете в Париже, но в курсе всех событий в компании. Как вам это удается?

Я участвую во всем, но не так часто, как хотелось бы. Два месяца назад в России мы делали новый «антикризисный» ассортимент, и я участвовала в выборе продуктов, которые сейчас продаются. С удовольствием занимаюсь дизайном, хотя сейчас все структурировано и зафиксировано в бренд-буках. Может, и хорошо, что я не всегда на месте, я приношу новые идеи.


Есть что-то, о чем вы сожалеете и чем гордитесь?

Не успеваю больше быть с людьми, к сожалению. Горжусь, что есть настоящая международная команда с высокой степенью доверия. Я рада назвать их своими друзьями.


Если повернуть время, вы бы открыли этот бизнес снова?

Вопрос для меня не такой категоричный. Я стараюсь быть честной и делаю то, что говорит сердце. Сердце тогда говорило: открывать. Сейчас я бы не открывала именно пекарню, потому что в этом уже нет надобности. А тогда — да, я думала, что люди за не очень большие деньги получат удовольствие. Я хотела передать любовь. Сейчас я бы это тоже сделала, но уже по-другому. У меня есть проекты и есть одна очень хорошая идея, не про пекарню… Нужно питаться более правильно, и я сама понимаю, что еда должна быть здоровой. Плюс есть большая разница между возможностью и желанием. Сейчас у меня не хватает сил, ума, выносливости. Я не могу отдавать много энергии. Но это временно, я надеюсь, что дальше будет легче.


Какой совет вы бы сейчас отправили себе в прошлое?

Ну, я бы себя не послушалась! На самом деле все было неплохо, но я была недостаточно профессиональна, это однозначно. Я довольна тем, что есть, что я вырастила «ребенка». Разве можно посоветовать себе не делать ребенка? Совет я бы, пожалуй, дала: не переживать так сильно, потому что жизнь дает то, что нужно. И если принимать все удары и потом понимать, почему так сложилось, тогда интересно.

Беседовала Бэла Арутюнова


Печатный спецпроект
«Выпечка&Кондитерка:
в ресторане и вокруг»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке