Евгений БЕРДНИКОВ,
бренд-шеф-повар и менеджер по развитию профессионального оборудования компании SMEG 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто заварное (выход 370 г)

• Вода (холодная) — 150 мл

• Сахар — 10 г

• Маргарин столовый 82% — 50 г

• Мука пшеничная — 60 г

• Яйцо — 100 г
  

Крем «Шарлотт» (выход  440 г)

• Яйцо — 100 г

• Сахар — 80 г

• Молоко 3,2% — 60 мл

• Ванилин — 1 г

• Маргарин «СолПро» для крема 84% — 200 г
  
  

Тесто слоеное бездрожжевое (выход 1022 г)

• Мука пшеничная — 500 г

• Вода (холодная) — 210 мл

• Соль — 7 г

• Маргарин столовый 82% (в тесто) — 75 г

• Маргарин для слоения — 230 г 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для приготовления заварного теста довести воду до кипения, добавить сахар, маргарин и при активном перемешивании — муку. Вымешивать при нагревании до получения однородной консистенции. Переложить смесь в миксер SMEG, оснащенный лопаткой, и вымешивать на малых оборотах до температуры 36–38^оС. Добавить яйца, увеличить скорость. Взбивать до однородной консистенции.

2. Чтобы приготовить крем «Шарлотт», яйца взбить с сахаром в миксере SMEG с венчиком до густого состояния. Молоко нагреть на водяной бане и, постоянно перемешивая, влить тонкой струйкой яичную смесь. Добавить ванилин и охладить. Взбить маргарин для крема в миксере SMEG и, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой яично-молочную смесь.

3. Сменить в миксере SMEG чаши, надеть насадку «крюк», одновременно загрузить все ингредиенты для слоеного теста. Вымесить на медленной скорости 4–6 минут и 6–8 минут на средней. Дать отлежаться 30 минут при температуре 3–6^оС. Слоение 3*4*3*4, дважды давать отлежаться на 30 минут, конечная прокатка теста должна быть 3 мм.

4. Раскатать слоеное тесто до толщины 3 мм и нарезать на квадраты со стороной 10–12 см.

5. В центр каждого квадрата равномерно отсадить из кондитерского мешка заварное тесто. Уголки слоеного теста свести к центру, закрыв заварное тесто, но не защеплять.

6. Выпекать полуфабрикат в печи SMEG ALFA420MFH, режим «Конвекция» (при полной загрузке печи), при температуре 220^оС в течение 20–25 минут.

7. Остудить, наполнить с помощью кондитерского шприца кремом и декорировать сахарной пудрой.
   

СОВЕТ ШЕФА

В режиме «Конвекция» все уровни печи качественно прогреваются. Если предполагается загрузка только одного противня, то можно приготовить пирожное «Ленинградское» и на режиме «Статический без конвекции»: при температуре 240^оС в течение 25 минут получается особенно пышное тесто.