Слоеное пирожное «Ленинградское»
Готовим вместе с SMEG

photo_berdnikov.png

   
Евгений БЕРДНИКОВ,
бренд-шеф-повар и менеджер по развитию профессионального оборудования компании SMEG 





ИНГРЕДИЕНТЫ


Тесто заварное (выход 370 г)

  • Вода (холодная) — 150 мл

  • Сахар — 10 г

  • Маргарин столовый 82% — 50 г

  • Мука пшеничная — 60 г

  • Яйцо — 100 г


Крем «Шарлотт» (выход  440 г)

  • Яйцо — 100 г

  • Сахар — 80 г

  • Молоко 3,2% — 60 мл

  • Ванилин — 1 г

  • Маргарин «СолПро» для крема 84% — 200 г

Тесто слоеное бездрожжевое (выход 1022 г)

  • Мука пшеничная — 500 г

  • Вода (холодная) — 210 мл

  • Соль — 7 г

  • Маргарин столовый 82% (в тесто) — 75 г

  • Маргарин для слоения — 230 г 



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


  1. Для приготовления заварного теста довести воду до кипения, добавить сахар, маргарин и при активном перемешивании — муку. Вымешивать при нагревании до получения однородной консистенции. Переложить смесь в миксер SMEG, оснащенный лопаткой, и вымешивать на малых оборотах до температуры 36–38оС. Добавить яйца, увеличить скорость. Взбивать до однородной консистенции.

  2. Чтобы приготовить крем «Шарлотт», яйца взбить с сахаром в миксере SMEG с венчиком до густого состояния. Молоко нагреть на водяной бане и, постоянно перемешивая, влить тонкой струйкой яичную смесь. Добавить ванилин и охладить. Взбить маргарин для крема в миксере SMEG и, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой яично-молочную смесь.

  3. Сменить в миксере SMEG чаши, надеть насадку «крюк», одновременно загрузить все ингредиенты для слоеного теста. Вымесить на медленной скорости 4–6 минут и 6–8 минут на средней. Дать отлежаться 30 минут при температуре 3–6оС. Слоение 3*4*3*4, дважды давать отлежаться на 30 минут, конечная прокатка теста должна быть 3 мм.

  4. Раскатать слоеное тесто до толщины 3 мм и нарезать на квадраты со стороной 10–12 см.

  5. В центр каждого квадрата равномерно отсадить из кондитерского мешка заварное тесто. Уголки слоеного теста свести к центру, закрыв заварное тесто, но не защеплять.

  6. Выпекать полуфабрикат в печи SMEG ALFA420MFH, режим «Конвекция» (при полной загрузке печи), при температуре 220оС в течение 20–25 минут.

  7. Остудить, наполнить с помощью кондитерского шприца кремом и декорировать сахарной пудрой.


СОВЕТ ШЕФА

В режиме «Конвекция» все уровни печи качественно прогреваются. Если предполагается загрузка только одного противня, то можно приготовить пирожное «Ленинградское» и на режиме «Статический без конвекции»: при температуре 240оС в течение 25 минут получается особенно пышное тесто.


Печатный спецпроект
«Выпечка&Кондитерка:
в ресторане и вокруг»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке