Евгений БЕРДНИКОВ,
бренд-шеф-повар и менеджер по развитию профессионального оборудования компании SMEG
Тесто заварное (выход 370 г)
Вода (холодная) — 150 мл
Сахар — 10 г
Маргарин столовый 82% — 50 г
Мука пшеничная — 60 г
Крем «Шарлотт» (выход 440 г)
Яйцо — 100 г
Сахар — 80 г
Молоко 3,2% — 60 мл
Ванилин — 1 г
Маргарин «СолПро» для крема 84% — 200 г
Тесто слоеное бездрожжевое (выход 1022 г)
Мука пшеничная — 500 г
Вода (холодная) — 210 мл
Соль — 7 г
Маргарин столовый 82% (в тесто) — 75 г
Маргарин для слоения — 230 г
Для приготовления заварного теста довести воду до кипения, добавить сахар, маргарин и при активном перемешивании — муку. Вымешивать при нагревании до получения однородной консистенции. Переложить смесь в миксер SMEG, оснащенный лопаткой, и вымешивать на малых оборотах до температуры 36–38оС. Добавить яйца, увеличить скорость. Взбивать до однородной консистенции.
Чтобы приготовить крем «Шарлотт», яйца взбить с сахаром в миксере SMEG с венчиком до густого состояния. Молоко нагреть на водяной бане и, постоянно перемешивая, влить тонкой струйкой яичную смесь. Добавить ванилин и охладить. Взбить маргарин для крема в миксере SMEG и, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой яично-молочную смесь.
Сменить в миксере SMEG чаши, надеть насадку «крюк», одновременно загрузить все ингредиенты для слоеного теста. Вымесить на медленной скорости 4–6 минут и 6–8 минут на средней. Дать отлежаться 30 минут при температуре 3–6оС. Слоение 3*4*3*4, дважды давать отлежаться на 30 минут, конечная прокатка теста должна быть 3 мм.
Раскатать слоеное тесто до толщины 3 мм и нарезать на квадраты со стороной 10–12 см.
В центр каждого квадрата равномерно отсадить из кондитерского мешка заварное тесто. Уголки слоеного теста свести к центру, закрыв заварное тесто, но не защеплять.
Выпекать полуфабрикат в печи SMEG ALFA420MFH, режим «Конвекция» (при полной загрузке печи), при температуре 220оС в течение 20–25 минут.
В режиме «Конвекция» все уровни печи качественно прогреваются. Если предполагается загрузка только одного противня, то можно приготовить пирожное «Ленинградское» и на режиме «Статический без конвекции»: при температуре 240оС в течение 25 минут получается особенно пышное тесто.