Сергей РУЛЕВ, шеф-кондитер Cafe de Arts, в своих блюдах старается не только продемонстрировать натуральность продукта, его вкус, но и текстуру, представленную в разных вариантах.

ИНГРЕДИЕНТЫ

На одну порцию

• Крошка из ржаного пряного кекса — 20 г
• Ржаной пряный кекс — 15 г
• Облепиховый соус — 20 г
• Облепиха свежая — 7 г
• Пряная эспума — 20 г
• Мороженое из топленого молока и печенья — 25 г
• Пудра из облепихи — 1 г
• Рисовый чипс с облепихой — 3 г
• Твиль из ржаного пряного кекса — 2 г
  
  

Ржаной пряный кекс (Выход: 650–700 г)

• Яйцо — 80 г
• Корица молотая — 6 г
• Гвоздика молотая — 1 г
• Имбирь сухой молотый — 3 г
• Бадьян молотый — 2 г
• Мука пшеничная — 40 г
• Мука ржаная — 100 г
• Крахмал кукурузный — 20 г
• Соль — 2 г
• Разрыхлитель — 5 г
• Мед — 160 г
• Глюкоза (сироп) — 60 мл
• Молоко — 70 мл
• Сахар коричневый — 18 г
• Цукаты апельсиновые — 150 г
• Масло сливочное — 65 г

Крошка из пряного кекса

• Ржаной пряный кекс — 350 г

Твиль из пряного кекса

• Сахар — 45 г
• Вода — 95 мл
• Глюкоза (сироп) — 35 мл
• Крошка из пряного кекса — 112 г

Облепиховый соус

• Облепиха замороженная — 250 г
• Сок лимона — 10 мл
• Сахар — 75 г
• Пектин — 4 г
• Апельсин — 1 шт.

Рисовый чипс с облепихой

• Рис круглозерный — 100 г
• Соль — 1 г
• Вода — 400 мл
• Облепиха замороженная — 150 г
• Сахарная пудра — 10% от готовой протертой массы

Пудра из облепихи

• Облепиха свежая — 250 г

Пряная эспума

• Желток — 60 г
• Сахар — 20 г
• Желатин листовой — 1,5 г
• Гвоздика — 1 г
• Имбирь свежий — 5 г
• Молоко — 60 мл
• Сливки (жирность 35%) — 150 мл

Мороженое из топленого молока с печеньем

• Желток — 120 г
• Сахар — 50 г
• Молоко топленое — 500 мл
• Сливки (жирность 35%) — 250 мл
• Печенье — 125 г

Печенье

• Масло сливочное — 75 г
• Масло сливочное соленое — 200 г
• Пудра сахарная — 90 г
• Желток — 20 г
• Соль — 1 г
• Крахмал кукурузный — 50 г
• Мука пшеничная — 250 г
  
  

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. В центр тарелки высыпать крошку из пряного кекса, по краям произвольно выложить небольшие кусочки поломанного кекса. По краям из кондитерского мешка отсадить облепиховый соус в виде капель крупного, среднего и мелкого размера. Выложить свежие ягоды облепихи.
2. На крошку из ржаного кекса из сифона отсадить пряную эспуму. Рядом выложить мороженое из топленого молока в виде небольшой кнели, сформировав ее с помощью столовой ложки.
3. Эспуму и мороженое сверху обильно посыпать пудрой из облепихи.
4. Декорировать рисовыми чипсами с облепихой и твилем из ржаного хлеба.

Ржаной пряный кекс

1. Яйца взбить в чаше миксера примерно в течение 10 минут на скорости чуть выше средней до получения пышной и стабильной массы.
   
2. Сухие ингредиенты смешать.
3. В отдельной емкости соединить мед и глюкозу, прогреть в микроволновой печи до теплого состояния.
4. Молоко с сахаром подогреть в сотейнике до полного растворения сахара.
5. В сухие ингредиенты добавить мед с глюкозой, апельсиновые цукаты, перемешать и влить молоко.
6. Аккуратно, двигая лопаткой снизу вверх, ввести в массу взбитые яйца, так, чтобы она перемешалась, но не осела. В конце влить растопленное сливочное масло. Осторожно и тщательно перемешать.
7. Тефлоновую форму для кекса на 500 г (H — 90, L — 265, B — 115 мм) выстелить пекарской бумагой. Перелить тесто и выпекать в печи при 160°С в течение 40 минут с закрытой заслонкой, затем еще 20 минут — с открытой заслонкой до полной готовности.
8. Готовый кекс достать из формы и охладить.
   
   

Крошка из пряного кекса

1. Кекс разломать и подсушить при комнатной температуре, затем измельчить до получения мелкой крошки.
   
   

Твиль из пряного кекса

1. Из сахара, воды и глюкозы сварить сироп, не остужая, соединить с крошкой, а затем пробить погружным блендером в течение 2–3 минут на максимальной мощности до получения однородной массы.
2. На противень, выстеленный силиконовым ковриком, отсадить массу в виде «веточек».
3. Выпекать в печи при 180°С около 4–5 минут.
4. Хранить полуфабрикат в плотной, герметично закрытой таре.
   
   

Облепиховый соус

1. Облепиху смешать с соком лимона, довести до кипения и, помешивая массу лопаткой, всыпать сахар с пектином.
2. С апельсина снять цедру и добавить в облепиховый соус.
3. Уварить массу в течение 3–5 минут.
4. Снять с огня, пробить погружным блендером и процедить.

 
Рисовый чипс с облепихой

1. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, добавить облепиху, перемешать. Пробить в блендере и протереть через сито.
2. Добавить 10% сахарной пудры от общей массы.
3. Сделать тонкие листики через трафарет.
4. Выпекать в печи при 90°С до готовности (около 1 часа).

Пудра из облепихи

1. Высушить облепиху в дегидраторе.
2. Пробить в блендере в пудру, просеять.

Пряная эспума

1. Желтки соединить с сахаром.
2. Желатин замочить в ледяной воде.
3. Гвоздику обжарить на сковороде или в печи при температуре 200°С до появления характерного сильного жгучего аромата.
4. Имбирь очистить от кожуры, порезать мелкими кубиками.
5. Молоко смешать со сливками, имбирем и гвоздикой довести до кипения.
6. Убрать нагрев, влить в желтки с сахаром и перемешать.
7. Уварить массу до температуры 82°С и процедить через сито.
8. Добавить замоченные пластины желатина и перемешать.
9. Немного остудить, перелить в сифон и убрать в холодильник.

Мороженое из топленого молока с печеньем

1. Желтки соединить с сахаром.
2. Соединить топленое молоко и сливки, довести до кипения, влить в желтки с сахаром и перемешать.
   
3. Уварить массу до 82°С, затем процедить. Остудить, добавить печенье, перемешать и заморозить.
   
4. Когда масса затвердеет, пробить ее.

Печенье

1. Два вида сливочного масла смешать с сахарной пудрой и желтком.
2. Добавить оставшиеся ингредиенты и быстро перемешать.
3. Убрать в холодильник на пару часов.
4. Тесто раскрошить произвольно на небольшие куски и запечь в печи при 160°С около 12–15 минут до готовности. 

СОВЕТ ШЕФА

В текстурах важны три составляющие вкусового ощущения: когда мы что-то разжевываем, когда мы чем-то хрустим, когда это тает во рту. К примеру, пряный сочный кекс с кусочками апельсиновых цукатов, насыщенный ароматами имбиря и гвоздики, представлен в традиционном виде, в виде крошки из кекса и в виде твиля. А облепиху я использую и свежую, и в пудре, и в виде хрустящих чипсов.