Чизкейк от Hochland
Выбираем правильные ингредиенты

photo_chilikina.png


Ольга ЧИЛИКИНА, шеф-кондитер отеля Marriott Moscow Grand, рекомендует обратить внимание на продукцию Hochland Professional.




ИНГРЕДИЕНТЫ


Бисквит (выход 7 кг, 12 листов по 600 г)


  • Яйцо — 72 шт.

  • Сахар — 2,1 кг

  • Мука — 2,1 кг


Чизкейк


  • Творожный сыр Cremette от Hochland Professional340 г

  • Сахар — 100 г

  • Яйцо — 2 шт.

  • Сметана 20% — 100 г

  • Экстракт ванильный — 2 мл

  • Какао-порошок — 10 г

  • Бисквит — 40 г

  • Миндаль обжаренный (лепестки) — 100 г

  • Ягоды (малина, ежевика, голубика, клубника) — для украшения

 


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Бисквит


  1. Яйца и сахар взбить в чаше миксера до белой пены на максимальной скорости, добавить муку и перемешать до однородности.

  2. Выстелить противни пергаментом, вылить тесто.

  3. Выпекать в подовой печи 7–10 минут при температуре 180°С до готовности. Бисквит должен подрумяниться. Готовый бисквит хорошо остудить. Высота коржа после выпекания — 1,5 см. 


Чизкейк


  1. Соединить в чаше миксера творожный сыр Cremette и сахар, перемешать насадкой «лопатка» на высокой скорости до однородного состояния. Одно за другим ввести яйца и снова перемешать. Добавить сметану и в конце — ванильный экстракт. Перемешать массу до однородного состояния.

  2. Часть сырного крема (50 г) отложить в миску, добавить какао-порошок и перемешать.

  3. В круглую форму из нержавеющей стали диаметром 18 см выложить бисквит и сверху вылить основную массу сырного крема.

  4. Шоколадный крем переложить в корнет из пергамента, украсить поверхность чизкейка, нанеся рисунок «паутинка». Убрать в печь. Выпекать в подовой печи в два подхода при 160°С в течение 40 минут (если есть обдув, время может уменьшиться на 5–10 минут). Проверить готовность — потрогать поверхность кончиками пальцев: если масса не прилипает, торт готов.

  5. Украсить бока торта лепестками миндаля, сверху выложить ягоды.


СОВЕТ ШЕФА


Cremette придает чизкейку узнаваемую характерную шелковистость и гладкость текстуры. В приготовлении этого торта важно соблюдать несколько правил. Соединять ингредиенты для крема, смешивая сначала более плотные, а потом более жидкие. Готовить с утра — замес и выпекание занимают длительное время. Выпекать в два подхода. Первый раз выпекать 20 минут (мы используем подовую печь без обдува), чтобы масса поднялась. Затем достать, остудить, подождать, чтобы масса опустилась, и снова убрать в печь на 20 минут до полной готовности.

1x1_663300.png

cremette_2-3.png
Создавая творожный сыр Cremette, в Hochland полагались на компетентное мнение признанных мастеров кондитерского дела и бренд-шефов японской и европейской кухни. Именно поэтому получился уникальный по-настоящему универсальный продукт.

Сыр Cremette имеет исключительно натуральный нежный сливочный вкус, минимальное выделение сыворотки, умеренную влажность и превосходную эластичную консистенцию. А уникальная стабильность структуры делает его незаменимым при холодном, так и при горячем применении до 170°С, в том числе выпекании превосходных чизкейков, приготовлении муссовых тортов, кремов и даже мороженного.

Масса нетто сыра 2 кг и 10 кг. Срок годности 4 месяца.

Печатный спецпроект
«Выпечка&Кондитерка:
в ресторане и вокруг»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке